Les premières JPO de l’année se tenaient à l’Ecole Ferrandi de Jouy-en-Josas. _ On enlève les places tant qu’il y en a !
« Les cours ont lieu de 8 h 30 à 18 h. Les parents sont contents, on ramène des produits chez nous. »
Julien, 2e année de BTS option B Arts culinaires, Arts de la table et du service
Pour bien faire, il faudrait suivre la chaîne de production de bout en bout, un découpage pédagogique des JPO en quelque sorte. Chambre froide, décartonnage, zone de stockage préliminaire, habillage, cuisson jusqu’à l’envoi en salle, sur assiette ou plat. Mais voilà, il y a toujours du monde pour ces Journées Portes Ouvertes et on a l’impression que tout le monde court dans tous les sens. De temps en temps, un Chef (formateur) appelle ses élèves au calme, _ « On se détend. »
Il a participé à la préparation des crêpes – Chandeleur oblige – à partir de 8 h – 8 h ½ : poêlon, réchaud, différents alcools dont un rhum blanc et jus de fruits (ananas, orange, mirabelle) ont été « envoyés » ainsi que le sucrier. Julien Mendrilil, élève en BTS option B (Arts culinaires, Arts de la table et du service) se retrouve pourtant à la découpe d’un saumon en tranches fines qu’il propose à la dégustation. Un tartare de bœuf suivra. Julien est originaire de Seine-et-Marne, il a fait un Bac pro en restauration à Savigny-le-Temple.
A l’accueil de l’Orme-rond, le restaurant d’application, un groupe de visiteurs venus pour les JPO se familiarise avec le vocabulaire. _ « Avant le Bac, on parle de restauration et des arts de la table. Après, on parle d’hôtellerie, notamment pour le management ; c’est l’ancienne filière Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration ».
Retour dans les cuisines. Armoires aux épices, alcools, frigos dédiés : BOF, viande ou légumes. Tout y est filmé et daté.
Antoine Dathy est en 2e année de Bac pro cuisine. Il vient du sud des Yvelines, attiré par sa passion du métier et la réputation de l’école. Comment se déroulent les cours ? « On a un menu à réaliser à partir de fiches techniques. Avant de commencer, il y a une évaluation pour voir si on les connaît. Toujours en binôme, pour s’entraider. Un seul binôme va en pâtisserie dans le labo. » Entre Técomah et Ferrandi, la différence ? Pour le chef Jean-Baptiste Bayoni, un ancien du CFA Charles Péguy d’Orléans « Il y a plus d’investissement en matériel technique et pédagogique chez Ferrandi. Pour le reste il n’y a pas de différence ».
Atelier viandes
Mettez-moi de la glace pilée sur les poissons. » « Et, les jeunes, allo ! Ils sont où les carrés d’agneau ?
Banc de poissons
L’atelier de viande est l’équivalent du banc de poisson.
Ce matin, pigeons, canards, d’un côté et de l’autre, bulots, une roussette et un thon entiers. Des élèves en prélèvent pour les « habiller », c’est l’équivalent de l’épluchage des légumes (il y en a peu, l’hiver n’offre pas de diversité; pas de gibier non plus en dehors de la saison de la chasse). Par exemple, on vide les intestins du canard avant de le mettre à cuire, ou bien on lève des filets…
Je cherchais le Chef Lecoq, j’étais devant lui. Seul Vianney, son prénom, était visible sur sa tenue. Comment le responsable pédagogique est arrivé ici ? Il y était déjà du temps de Técomah et est revenu là en 2009 pour remplacer un Chef qui partait en retraite. M. Lecocq a obtenu successivement : CAP (Pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie), BEP, Bac pro, puis BTS assaisonné d’une Licence en pédagogie de l’alternance. Pour l’heure, il prépare les élèves (seulement quatorze par classe) aux examens blancs (CAP, BTS).
L’École élève des poules de Houdan, « Une variété dont on dit qu’elles sont trop petites pour (les manger à) quatre et trop grosses pour deux. »). Tant qu’elles mangent les épluchures, elles ne finiront pas dans l’assiette.
Le restaurant d’application
En parlant d’assiette, L’Orme rond est ouvert le midi : les mardi, jeudi et vendredi et le mercredi soir. Réservation entre deux et trois semaines à l’avance sur www.ferrandi-paris.fr
Une bonne occasion de voir si les élèves sont prêts pour leurs examens.
Christophe Baillat
