Jeudi 1er octobre, inauguration de la nouvelle laiterie de la Ferme de Viltain à Jouy en Josas. La ferme investit et parie sur le local pour pérenniser son élevage aux portes de Paris.

Cet événement consacre plus de soixante ans de savoir-faire en matière de transformation de notre lait en produits laitiers et s’inscrit pleinement dans le credo du « manger local » de tout temps revendiqué par notre famille.

 Itinéraire d’une aventure laitière

Installée en 1950 à Jouy-en-Josas par la famille Dupré, la Ferme de Viltain a fabriqué son premier yaourt avec le lait de ses vaches en 1954. Dès les années 70, la famille, dont le troupeau laitier s’est étoffé, développe le concept de vente à la ferme et ouvre un premier espace de vente en circuit court. L’idée est à l’époque fondamentalement novatrice mais le concept trouve rapidement son public.

Au fil des années, la Ferme de Viltain fabrique ses faisselles, fromages frais, lait et lait fermenté dans sa laiterie. Le reste de sa gamme de produits et notamment les yaourts aux fruits, est fabriquée avec le lait de Viltain acheminé à la Ferme de Grignon et à Pari Lait, coopérative créée en partenariat avec la Ferme de Viltain. La qualité des produits associée à l’engouement des consommateurs et des opérateurs de la grande distribution pour le « manger local » assure le succès de l’entreprise. En 2013, la laiterie Pari Lait ferme ses portes. La fabrication des produits laitiers est donc aujourd’hui assurée pour partie par la Ferme de Viltain et pour partie par la Ferme de Grignon située aussi dans les Yvelines. En 2015, l’inauguration d’une nouvelle laiterie à la Ferme de Viltain marque une étape majeure dans l’aventure laitière de cette ferme francilienne.

 Inauguration de la nouvelle laiterie le jeudi 1 octobre

 Trois questions à Benoît Dupré, gérant de la Ferme de Viltain

Pourquoi une nouvelle laiterie à la Ferme de Viltain ?

« Aujourd’hui, la taille modeste de notre laiterie ne nous permet plus de répondre à une demande croissante de produits laitiers locaux en Ile-de-France. De plus, nous souhaitons poursuivre notre activité dans le respect des valeurs qui ont toujours présidé à son développement. Depuis 1950 en effet, notre famille est attachée aux notions de « bien manger », « manger local » et de « fabrication artisanale ». Nous avons été des précurseurs en matière de consommation de proximité, en circuit court. Dès 1954, nous avons proposé à nos clients des yaourts faits à la ferme avec le lait de nos vaches. En 1970, mon père, Jean-Marie Dupré, fut l’un des membres fondateurs du GIE Chapeau de Paille qui lançait alors en France le concept de cueillette de fruits et légumes dans les champs. Aujourd’hui, la consommation de proximité a le vent en poupe, mais nous avions largement anticipé ce mouvement et militons depuis toujours pour maintenir un lien plus étroit entre les consommateurs et le monde de l’agriculture. Répondant à la demande des clients de notre marché de la ferme, des grossistes puis des collectivités locales, nous avons développé pendant des années notre activité de transformation de notre lait en produits laitiers. »

 Quels horizons vous ouvre cette nouvelle laiterie ?

Les investissements que nous venons de réaliser, en partie grâce à une subvention du conseil général des Yvelines, visent à intégrer à l’atelier existant un ensemble de nouvelles machines (matériels de fabrication et de conditionnement) qui nous permettent de relancer une gamme de yaourts (yaourt nature étuvé, yaourt bicouche ou brassé aux fruits). Nous avons d’ores et déjà rapatrié à Viltain la fabrication du Milquidou, produit emblématique de la ferme. Cette nouvelle laiterie induit par ailleurs l’embauche d’un troisième laitier en plus des deux fromagers qui travaillent déjà à plein temps.

 Quels sont vos atouts sur ce marché des produits laitiers ?

Grâce à notre élevage, nous bénéficions d’un approvisionnement immédiat. Vient ensuite notre savoir-faire artisanal traditionnel. En soixante ans, nous avons acquis une expertise et une véritable légitimité dans le domaine laitier. De plus, nous bénéficions d’une tendance confirmée des consommateurs à « manger local ». Et la demande en produits locaux est telle qu’elle touche aujourd’hui les particuliers, mais aussi la restauration collective. Tous se préoccupent désormais de l’origine des aliments, de leurs conditions de production et d’acheminement. Notre implantation périurbaine nous ancre à la fois dans le local et dans l’idée de maintenir une agriculture de proximité. Il n’y a plus de laiterie artisanale en Ile-de-France. L’agrandissement de la nôtre offre une belle opportunité de développer des produits laitiers locaux !

 Spécificité du lait de la Ferme de Viltain

Les 350 vaches laitières de Viltain sont de race Prim’Holstein, considérée comme étant la meilleure race laitière. Les animaux sont essentiellement nourris de céréales produites sur l’exploitation. Le lait de Viltain n’est pas homogénéisé, cela signifie que la matière grasse n’a pas été retirée puis réintroduite. Ce système, courant pour plus de 99% du lait produit en France, présente deux inconvénients :

– L’altération de la crème présente dans le lait. Or c’est la crème qui donne ce si bon goût au lait … et aux produits laitiers qui en découlent. – Le taux de matière grasse réintroduit est normé, un lait entier dépasse rarement 36g de lipide/litre, …sauf à Viltain !

« Producteur Artisan de Qualité »

La Ferme de Viltain a l’honneur d’avoir obtenu l’appellation « Producteur Artisan de Qualité » décernée par les prestigieux membres du Collège Culinaire de France. Cette association fondée par les plus grands chefs étoilés Français soutient l’initiative de la Ferme de Viltain de pérenniser la dernière laiterie d’Ile de France et de développer la production de produits laitiers locaux.

 La Ferme de Viltain c’est aussi …

•  Une des plus importantes fermes périurbaines d’Ile de France. Ses terres cultivées s’étendent sur les communes de Jouy-en-Josas, Buc, Les Loges en Josas, Bièvres, Villebon et Saclay.
• La ferme partage son activité entre l’élevage de vaches laitières, la fabrication de produits laitiers à partir du lait de ses vaches, le marché de la ferme qui propose des produits laitiers mais aussi une sélection des meilleurs produits artisanaux et fermiers d’Ile de France et des terroirs français, la cueillette en directe, et la culture de céréales destinées à nourrir le troupeaux.
• La Ferme de Viltain accueille depuis plus de trente ans de nombreuses écoles auxquelles elle propose des visites pédagogiques.
• La ferme est présente depuis 30 ans au Salon International de l’Agriculture et au Sial depuis 2008. Sa présence à ces événements témoigne de la pérennité de l’agriculture francilienne.
• Viltain bénéficie du soutien de la population environnante qui croit en une agriculture périurbaine et à une ferme laitière aux portes de Paris.

 Inauguration de la nouvelle laiterie le jeudi 1 octobre à 12H30 suivie d’un buffet campagnard